V- La gustation et le comportement vis-à-vis de l'environnement.

La fonction gustative sur le comportement est basée sur la disposition structurale et fonctionnelle des nerfs gustatifs, aisi que leur interaction avec les autres fonctions physiologiques.Cette interaction s'effectue surtout dans le système nerveux central.

1- Les structures du systèmen nerveux de la gustation et le comportement alimentaire.

La discrimination et l'identification des goûts font partie des facteurs qui influencent le comportement alimentaire. Cela se passe dès les premières étapes du codage du signal gustatif. Par exemple, Spector et St John (1998) ont conclu que les nerfs VII et IX contribueraient aux circuits cenraux impliqués dans la discrimination et les préférences à certains goûts. D'autres travaux ont aussi démontré que des réponses neuronales dans certaines parties du cerveau semblent être plus liées à la valeur hédonique du signal gustatif qu'à sa qualité. On a décrit, par exemple, dans le cortex gustatif que l'on a qualifié des neurones de "type hédonique", qui répondent à des stimuli de préférence (goû sucré ou faible concentration de NaCl). Ces même neurones ne répondent pas à des stimuli conférant la répugnance (Hcl, Quinine, forte concentration de NaCl...). Cela fonctionne dans le sens inverse entre la préférence et la répugnance (Yamamoto et al., 1989). Tandis que des lignées cellulaires semblent représenter de stimuli hédoniques dans les noyaux centraux de l'amygdale (Nishijo et al., 1998), des types cellulaires de répugnance répondent aussi à des stimuli agréables, de façon acquise, après avoir utilisé comme stimuli conditionnant lors de l'apprentissage (Yasoshima et Yamamoto, 1998). Ce qui montre l'importance de l'apprentissage sur le comportement.

Les processus synaptiques inhibiteurs et activateurs qui se trouvent dans les différents noyaux de traitement de signal gustatif jouent un rôle important dans la notion de préférence et de dépugnance. Plus précisément dans l'amplification de certains signaux (notion de bruit de fond).La mis en place de ce réseau se déroule pendant le developpement du système nerveux. Mais pendant les dernières phases , le cerveau est beaucoup plus influencé par l'environnement que par des facteurs génétiques. Il est donc clair que l'éducation alimentaire de la petite enfance influence de façon assez considérable sur le comportement de l'individu plus tard das la vie.

2- La gustaion , l'environnement et le comportement.

Le rôle de la gustation sur le comportement alimentaire vis-à-vis de l'environnement est basé sur l'interaction du système gustatif avec d'autres fonctions physiologiques. Ces fonctions informent l'organisme sur le besoin d'apport alimentaire ou sur la suffisance  de certaines substances qui n'ont plus besoin d'être ingérées. Par exemple, des récepteurs internes informent le cerveau d'un taux de glucose faible dans le sang. Les interactions neuronales impliquées dans la glycémie et celles de la gusation fonctionnent de façon à activer les lignées hédoniques, afin de provoquer au niveau comportemental (cortex moteur) la préhension d'aliments. Cela pourrait passer par des voies reflexes. De la même façon , l'extension gastrique active des propiocepteurs qui informent l'organisme de la suffisance de la quantité d'aliments prise pendant un repas. Cetta information peut suivre une voie reflex et peut provoquer la déglutition. Mais au niveau gusatif, elle va inhiber des cellules hédoniques et activer des cellules répondant au signal de répugnance. ce qui accentue le reflexe mécanique de déglution...